Ile de Ré – Saliculture / Alimentation

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29 mai au 1er juin 2015
Organisateurs : Mag et Jean-Jacques Delétré – Guide naturaliste : Hervé Roques – Participants du Groupe Dimitri : Viviane; Mylène; Jacques et Marie-France; Jean-François et Danièle; Jacqueline; Françoise R.; Françoise I.; Claudine; Cathy et Jean-Louis; Anita et Jean-Vincent

Au XIXème siècle, il y a 1550 hectares de marais salants en activité (soit 18% de la surface de l’île de Ré) et plus de 1000 sauniers. C’est alors l’apogée de la production salicole qui atteint plus de 30 000 tonnes par an et qui assure une grande part de la richesse de l’île. A partir des années 1850, commence une longue période de déclin et d’abandon d’une grande partie des marais salants rétais en raison de l’exploitation de sel gemme. Le manque d’entretien des levées protégeant les prises entraîne la perte de certains marais à nouveau envahis par la mer. A l’aube des années 1990, les sauniers rétais semblaient voués à disparaître, mais depuis une dizaine d’années une politique active de relance de l’exploitation salicole a permis à de jeunes producteurs formés à Guérande de s’installer et de remettre en état des marais abandonnés, perpétuant ainsi ces savoir-faire séculaires. Une coopérative a été constituée pour cette activité saisonnière (du 15 juin au 15 septembre) qui se pratique en alternance avec le travail de la vigne. Contrairement au Languedoc, la récolte est continue durant l’été sur l’île de Ré, soit en 40 prélèvements d’un poids de 40 à 60 kg par bassin. Le premier bassin est mis en eau par grande marée car la digue est assez haute et les marais sont au-dessous de ce niveau. Par un processus d’évaporation, la concentration de sel passe de 30 g à 300 g par litre. La récolte est remontée à la brouette (pas de tracteur). La couleur grise du sel est due à l’argile qu’il contient, à laquelle s’ajoute tout un éventail d’oligo-éléments. Il est vendu tel quel, sans aucun traitement ni additif d’aucune sorte, et depuis 20 ou 30 ans, le message passe dans la clientèle qu’il s’agit d’un sel absolument naturel et non “trafiqué”. Le saunier travaille souvent pieds nus sur les murets d’argile, mais il évite de les plonger dans cette eau très concentrée en sel. Les soins à apporter aux marais salants sont quotidiens durant la saison estivale (sauf quand il pleut). La fleur de sel, c’est la cristallisation qui se produit en bordure sous l’effet du vent. Parfois, l’eau semble rose car elle contient des myriades de crevettes microscopiques de l’espèce Artemie (Artemia salina). – Photos : Orchidée à odeur de bouc (Himantoglossum hircinum) ou orchis bouc – Schéma : Etat de l’endiguement au cours des siècles à l’île de Ré –

Les marais de l’île de Ré sont situés en bordure de deux baies ouvertes sur le pertuis breton : le Fier d’Ars et la Fosse de Loix. Ils s’étendent sur environ 1530 ha dont 982 sont en eau. Actuellement, moins de la moitié de la surface des marais endigués est exploitée (270 ha en eau pour la saliculture, 86 ha pour l’ostréiculture, crevettes pénéides – gambas -, palourdes, 24 ha la pisciculture intensive – turbot et bar, 72 ha à usage de loisirs pour la production familiale ou d’amateur – huître, palourde, gambas, poissons…), 500 ha de bassins demeurent en friche (14 installations sur Loix recouvrant 18 ha de marais sont consacrées à la chasse à la tonne). Toutes les parties basses de l’île ont été mises à mal par la tempête Xynthia (l’écomusée était dans un mètre d’eau de mer, des digues ont été endommagées). Trois ans plus tard, l’écomusée était ravagé par un incendie et l’administration hésitait à donner son accord pour sa reconstruction. Heureusement, c’est chose faite et le musée remplit de nouveau sa mission d’information et d’éducation auprès des scolaires et des touristes. Les marais sont reconnus pour leur intérêt biologique au titre des ZNIEFF (zone naturelle d’intérêt écologique, faunistique et floristique) et ils sont également protégés au titre des Sites Classés sous l’appellation “les franges côtières et marais” au Nord-Ouest de l’île de Ré. Ils ont été reconnus d’intérêt communautaire et désignés en ZPS (Zone de protection spéciale) au titre de la Directive Oiseaux d’une part et ZSC (Zone spéciale de conservation) au tire de la Directive Habitats, Faune, Flore. Les marais sont un habitat prioritaire “Lagunes côtières”. Le Conservatoire du Littoral a fait l’acquisition d’environ 300 ha dans les marais autour du Fier d’Ars pour protéger ces espaces littoraux remarquables. Une Réserve Naturelle a été créée en 1980 dans les marais du Fier d’Ars : la Réserve Naturelle de Lilleau des Niges qui comprend deux milieux, des vasières soumises aux balancements des marées et d’anciens marais salants protégés par une digue et gérés hydrauliquement. Plus de 300 espèces d’oiseaux y ont été observées. – Photo : Gravelot à collier interrompu –

Un dossier de l’Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives) retrace l’histoire du sel. La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l’évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu’à 30 mètres d’épaisseur. En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l’ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d’années, et à l’Oligocène, à l’ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d’années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Au cours du Néolithique, de 6000 à 2200 avant notre ère, les anciennes sociétés de chasseurs-cueilleurs se sédentarisent. Le régime alimentaire humain, essentiellement carné durant la période précédente, se modifie profondément. Les apports en sel, jusqu’alors issus de la viande, de la pêche ou des végétaux, ne suffisent plus à couvrir les besoins physiologiques. Avec l’extension de l’agriculture et la domestication des espèces végétales et animales, les besoins en sel ne font que croître (élevage, stockage alimentaire, fromagerie, tannerie…). Aussi faut-il recourir à de nouvelles sources d’approvisionnement (eau de mer, sources salées, affleurements de sel gemme…). On sait encore peu de chose de la valeur sociale et symbolique du sel, mais, dès cette période, on pense qu’il était impliqué dans des formes d’échanges économiques et sociaux complexes. Plusieurs sites témoignant de l’exploitation du sel ont été mis au jour à travers toute l’Europe. Les datations de leurs vestiges font remonter l’exploitation du sel au début du VIe millénaire avant notre ère. – Photo : L’arénicole ou ver de vase avale le sable qu’il filtre pour en extraire et digérer les matières organiques puis il rejette ces tortillons stériles – Schéma ci-dessous (site Internet “hominides.com”) : Evolution de l’alimentation humaine –

L’alimentation dans la Préhistoire peut être déduite de l’analyse au microscope à balayage électronique de l’émail dentaire qui met en évidence des stries d’utilisation provoquées par le type d’aliment mâché. L’existence de stries verticales et longues indique une alimentation à base de viande. Des stries horizontales témoignent d’une alimentation plus riche en végétaux. Par ailleurs, la consommation de feuilles laisse des traces de polissage sur les incisives. Les hommes, omnivores, ont des stries obliques depuis le début. L’étude de la composition des dents et des os peut également donner des indications sur le type d’aliment ingéré habituellement. La proportion de 13 C par rapport au 12C (isotopes du carbone) permet de repérer de rares humains se nourrissant presque exclusivement de viandes (Néandertaliens de Sclayn en Belgique et de Marillac en Charente). – Au début des années 1990, l’analyse isotopique d’ossements néandertaliens de Charente (site de Marillac), âgés d’environ 40 000 ans, a montré que ces individus consommaient essentiellement la viande des grands herbivores de la steppe-toundra : rennes, chevaux et bisons. En effet, leur signature isotopique est proche de celle des loups et des hyènes du site. Dans un milieu nettement plus boisé, il y a environ 120 000 ans dans la grotte Scladina à Sclayn près de Namur en Belgique, une étude similaire a montré que, là aussi, l’essentiel de la nourriture provenait de la viande d’herbivores, et plus précisément que seuls les herbivores de milieu ouvert étaient chassés, au détriment de ceux de la forêt.- Le rapport strontium Sr/ Ca calcium, élevé chez les plantes, diminue progressivement chez les herbivores et encore plus fortement chez les carnivores. Une forte proportion d’azote 15 (isotope de l’azote) montre la consommation d’aliments lactés. Des dents massives, en forme de meule, plaident pour une alimentation d’herbes et de graines, alors que des dents plus petites avec des canines et des incisives marquées montrent plutôt un régime de type omnivore. – Photos : Algue verte – La nutrition préhistorique, ouvrage de Gilles Delluc, docteur en Préhistoire, département de Préhistoire du Muséum National d’Histoire Naturelle (Paris), et médecin des hôpitaux, avec la collaboration de Brigitte Delluc, docteur en Préhistoire, et de Martine Roques, médecin nutritionniste.

En août 2011 une étude indique qu’Homo erectus faisait cuire ses aliments. Jusqu’à présent, les scientifiques se basaient sur l’existence avérée de traces de foyer dont les plus anciens authentifiés ont été découverts, entre autres, à Terra Amata en France et à Zoukoudian en Chine. Ils sont datés de – 400 000 ans. Ces preuves directes sont souvent accompagnées d’ossements cuits ou brisés pour en retirer la moelle. Les chercheurs ont ensuite comparé les tailles des dents de nos cousins primates avec celles de plusieurs espèces d’hominidés (Homo erectus, Homo neanderthalensis, Homo sapiens). L’étude a mis en lumière que depuis 1,9 million d’années, c’est-à-dire depuis l’apparition d’Homo erectus, la taille des molaires (qui nous servent à mâcher, écraser les aliments les plus coriaces) a diminué progressivement, alors que celle des molaires des grands singes demeurait stable. Pour les chercheurs cette petitesse relative de nos molaires, comparée à celles des grands singes, est un indice de changement de pratique alimentaire, car la diminution de taille des molaires a été trop rapide par rapport à la diminution des mâchoires pour en être la conséquence. Ainsi, les chimpanzés, passent plus d’un tiers de leur temps à l’alimentation, alors que l’Homo sapiens, notre espèce, n’y consacre que 5% de son temps d’éveil… Les chercheurs estiment que les Homo erectus devaient consacrer à l’alimentation 6,1% de leur temps (et 7% pour les Néandertaliens). – Photos : Algue brune – Escargots à coquille conique : le bigorneau possède un poumon qui lui permet de respirer à l’air libre pendant ses promenades à marée basse (Littorina littorea est le « vrai » bigorneau comestible, à la coquille très noire lorsqu’elle est mouillée) –

Le changement de vie au Néolithique s’accompagne rapidement de modifications profondes dans l’alimentation des hommes, au détriment de la viande. D’abord cueillies, les céréales sont cultivées et prennent une place importante dans le régime alimentaire. L’élevage des animaux permet d’introduire un aliment qui était jusque-là réservé aux enfants : le lait. Une « nouvelle cuisine » apparaît avec la céramique : les purées et les bouillies. Même si nous consommons plus ou moins la même part de viande que nos ancêtres directs, celle-ci a complètement changé de nature. L’élevage intensif d’animaux nourris avec des aliments riches donne une viande beaucoup plus grasse que celle du Paléolithique, un effet recherché car la graisse est responsable du goût et de la tendreté. Conséquence sur la santé, la multiplication des caries sur les dents fossilisées qui étaient très rares au Paléolithique… – Photo : Les escargots à coquille conique se déplacent à la marée haute pour brouter les algues avec leur langue rapeuse (radula) qui décape le rocher, puis ils reviennent toujours au même endroit où ils s’incrustent en se frottant au rocher. Ils étaient consommés au paléolithique (vestiges d’amoncellements coquilliers) –

Des fouilles réalisées à Mehrgarh, une nécropole du Pakistan datant de 9000 ans, ont révélé les prémices d’une profession encore tout à fait actuelle : celle de dentiste. Ces travaux ont été réalisés par une équipe internationale conduite par la mission archéologique française (CNRS, Musées des arts asiatiques-Guimet) et publiés dans la revue Nature du 6 avril 2006. Véritable cimetière du Néolithique, la nécropole de Mehrgarh (Balochistan, Pakistan) est constituée de 225 sépultures. Les squelettes dégagés ont permis de prélever plus de 4000 dents. Les études de ce matériel nous permettent d’en savoir plus sur le régime et les habitudes alimentaires des hommes du Néolithique. Le développement de l’agriculture des céréales de cette époque a eu une incidence non prévue sur la dentition des hommes. Les céréales, plus riches en sucre ont certainement augmenté le nombre de caries dentaires. L’utilisation de meules pour écraser les graines ont mélangé des cristaux à la farine consommée. Ces mêmes cristaux se retrouvaient dans l’alimentation des hommes du Néolithique et contribuaient à l’abrasion de l’émail protecteur. Sur les 4000 dents retrouvées, 11 présentaient des traces de l’intervention d’un “dentiste” sur l’être humain vivant. Pratiquées à l’aide d’un petit perçoir en bois ou en os, les perforations devaient soulager les patients atteints de carie. Les interventions devaient être douloureuses sur le moment mais permettaient au patient de libérer l’inflammation. – Photo : Les petits coquillages bivalves incrustés dans la roche calcaire sont des balanes, qui sont des crustacés et non des mollusques. Hermaphrodites et dotés d’un très long pénis, ils fécondent les femelles alentour, puis les larves sont emportées par la mer et reviennent se fixer lorsqu’elles sont adultes sur tout corps dur (baleines, coques des bateaux, coquille, roches…)

L’âge du Bronze, de 2200 à 800 avant notre ère, et l’âge du Fer, de 800 avant notre ère à la conquête romaine, forment une période-clé dans l’histoire du sel, surtout en ce qui concerne le développement des techniques d’exploitation et d’acquisition du sel. Les nombreux vestiges de briquetages découverts un peu partout en Europe et dans le monde attestent la vigueur de cette activité. De nombreux sites d’exploitation de sel ont été mis au jour, pour l’obtention du sel des sources salées, la production de sel marin ou encore l’extraction de sel gemme. Le sel devient un symbole de richesse pour les sociétés qui en font l’exploitation et il fait l’objet de commerce et d’échanges sur de longues distances. Utilisé entre autres pour la conservation des aliments, le sel entre dans différentes productions liées à l’alimentation, notamment les salaisons. A l’époque gallo-romaine, les échanges commerciaux s’intensifient, favorisés par une organisation unifiée du territoire qui s’appuie notamment sur l’amélioration du réseau routier en Gaule et le développement des transports maritimes par bateau autour de la Méditerranée. La production agricole devient plus importante et de nombreux produits alimentaires sont échangés et envoyés en Italie, dont le sel et les nombreuses salaisons fabriquées en Gaule. Les Romains en sont très friands. Inversement, on importe en Gaule l’huile d’olive ou le vin qui proviennent d’Afrique du Nord ou de l’Italie. La culture de la vigne se répand dans le Midi. En ce qui concerne l’exploitation du sel, la technique des briquetages est progressivement abandonnée sous la domination romaine au profit de la mise en oeuvre et du développement des marais salants. Les sites des sources salées sont souvent réaménagés pour accueillir des salines. D’autres usages apparaissent avec le développement des thermes et l’expansion des cultes liés à l’eau. – Photos : Lorsqu’elle est hors de l’eau, à marée basse, l’Actinie* commune (anémone de mer) rétracte ses tentacules. – Le dernier gardien du phare des Baleines (M. Reynaud ?) –

Pour la période du haut Moyen Âge, qui s’étend du Ve siècle à l’an 1000, peu de traces et indices archéologiques sont liés au sel. Pour les marais salants, on peut savoir ce que furent les usages et les productions du sel par les témoignages écrits qui nous sont parvenus ; il s’agit surtout de textes et de livres comptables provenant d’abbayes. Une autre forme de trace évoquant le sel nous parvient à travers les toponymes qui jalonnent les routes ou les territoires liés au sel. En revanche, les traces archéologiques concernant les gisements miniers du Jura ou de la Franche-Comté sont plus nombreuses. – Photo : Actinie* commune –

(*) L’Actinie commune a trois modes de reproduction possibles. 1) Elle réalise une reproduction uniparentale, chaque individu étant capable de donner naissance à des descendants juvéniles par un processus de bourgeonnement interne (comme l’hydre). La nouvelle génération s’installe généralement à proximité des individus parents. Il s’agit d’une reproduction asexuée impliquant des cellules non sexuelles et des divisions cellulaires conformes (mitoses). 2) Il est possible que de nouveaux individus soient formés par un phénomène semblable intéressant des cellules sexuelles femelles. Dans ce cas le mode de reproduction est appelé parthénogenèse. 3) L’Actinie commune semble également effectuer une reproduction sexuée. Les individus mâles libèrent des spermatozoïdes dans l’eau de mer, ceux-ci réalisent la fécondation des ovules à l’intérieur des individus femelles. Le développement embryonnaire se déroule au sein de ce dernier. Les larves issues de l’éclosion mèneraient une brève vie libre, planctonique, avant de pénétrer dans une nouvelle Actinie adulte et d’y terminer leur développement post-embryonnaire.À son terme, des individus juvéniles émergent et se fixent au substrat à côté de l’Actinie mère. La libération d’individus juvéniles par les individus adultes vaut à l’Actinie commune le qualificatif de vivipare.

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